Los productos cárnicos como el chorizo están elaborados con carne pulpa de conejo, pechuga de pollo, especies y condimentos, con una forma cilíndrica alargada y de aproximadamente unos 8 cm de largo, el cual es presentado en bandejas plásticas forradas con plástico para alimentos y con una etiqueta en la que se muestra el nombre del producto y datos de la empresa.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES DE LOS CHORIZOS
Nº INGREDIENTE CANTIDAD
1 CARNE DE CONEJO 1500gr
2 TRIPA DE CERDO 250gr
3 COLOR 15gr
4PIMENTON 15gr
5 CEBOLLA PICADA 250gr
6PECHUGA DE POLLO 250gr
7SAL 10gr
8 AJOS 5gr
TOTAL 545gr
COMO INGREDIENTE DE MAS:
1CERVEZA 1= 330 cm3
EQUIPOS Y UTENSILIOS
UTENSILIOS
Tablas para picar: Son de superficie plana, con un mango para cogerla y son de color café claro; y tienen unas dimensiones de 25cmm x 15 cm.
Cuchillos: Tienen una cuchilla de aluminio afilada con un mango cubierto con un caucho de color negro y duro en la parte inferior para poderlos manipular y vienen en varios tamaños dependiendo el tipo de corte; tienen una medida de 20cm a 30 cm.
Bandejas: Están elaboradas con aluminio, vienen en colores blancos a grises y son de unas dimensiones de 1mt x 30cm, y tienen un hundimiento para depositar las cosas.
Cucharas: Tienen forma alargada y al final tienen una cabeza plana y hundida; están hechas de aluminio o madera, y no cortan al contacto con la boca.
6PECHUGA DE POLLO 250gr
7SAL 10gr
8 AJOS 5gr
TOTAL 545gr
COMO INGREDIENTE DE MAS:
1CERVEZA 1= 330 cm3
EQUIPOS Y UTENSILIOS
UTENSILIOS
Tablas para picar: Son de superficie plana, con un mango para cogerla y son de color café claro; y tienen unas dimensiones de 25cmm x 15 cm.
Cuchillos: Tienen una cuchilla de aluminio afilada con un mango cubierto con un caucho de color negro y duro en la parte inferior para poderlos manipular y vienen en varios tamaños dependiendo el tipo de corte; tienen una medida de 20cm a 30 cm.
Bandejas: Están elaboradas con aluminio, vienen en colores blancos a grises y son de unas dimensiones de 1mt x 30cm, y tienen un hundimiento para depositar las cosas.
Cucharas: Tienen forma alargada y al final tienen una cabeza plana y hundida; están hechas de aluminio o madera, y no cortan al contacto con la boca.
Sartén: De forma ovalada o circular y con un brazo en la parte posterior para poderlo coger que viene cubierto con un caucho de color negro que es duro, y esta hecho de aluminio color negro o gris.
Olla: de forma cilíndrica con un fondo y una abertura en la parte superior de esta, esta hecha de aluminio de color gris y tiene un par de orejas a los lados superiores que están cubiertas de un caucho negro y duro para poderla coger y trae una tapa hermética al tamaño de esta de aluminio y de color rojo o gris y que tiene un botón de caucho negro duro para poderla coger.
Equipos
Estufa: Es grande de color gris, café, negro o crema, que trae 4 fogones de aluminio de color negro que se conecta con unos conductos metálicos y estos a unos botones ubicados en la parte del frentero, tiene 2 parrillas de aluminio negro en las que se colocan las cosas; en ocasiones trae un vidrio en la parte posterior y se conecta por una manguera a un cilindro de gas.
Nevera: es grande de aproximadamente 1 ½ mts con dos o una puertas en el frentero de color blanco, gris, crema o negro, que por dentro tiene 3 a 4 parrillas de aluminio o plástico, con una puerta interna de unas dimensiones de 20cm x 45cm de plástico que retiene en área congeladora, y en la parte interior de la puesta tiene espacios para ubicar diferentes productos aquí y en la parte inferior interna tiene 1 a 2 bandejas o tazas para depositar diferentes productos perecederos. Y en la parte exterior tiene un brazo plástico que sirve para abrir y cerrar la puerta.
MARCO FÍSICO
Marco físico del sitio de la conejera
La conejera cuenta con unas dimensiones de 7 mts de ancho por 7 mts de largo, una puerta de 2.30 mts de alto por 75 cm de ancho y las camadas u ubicación de las jaulas están en unas dimensiones de 5 mts de largo ubicadas e centro de la conejera.
Marco físico sitio de sacrificio y elaboración de chorizos
El sitio de sacrificio y elaboración de los chorizos cuenta con unas dimensiones de 7 mts de largo por 4 mts de acho, una puerta de 1.75 mts de largo por 45 cm de ancho y esta dividida en 4 partes; la primera es el sitio de sacrificio de los animales, la segunda la cocina en la que se elaboran los chorizos, la tercera es el almacén de las materia primas (concentrados) y la cuarta es la entrada.
DESCRIPCION DE OPERACIONES
Proceso de sacrificio
Recepcionar: En esta etapa se recibe la materia prima con la que se va atrabajar en este caso el animal (conejo) y se determina si están en buen estado y se le hace los debidos manejos de aseo para saber si el animal no presenta alguna enfermedad o deformidad.
Sacrificar: En esta etapa se preside al sacrificar al animal, que se hace iniciando con golpear al conejo con un mazo de madera en la cabeza para inmovilizarlo y se prosigue a cortarle el cuello con el cuchillo y se deja desangrar y se prosigue cortándole la cabeza.
Desollar: En esta etapa se retira la piel del conejo con mucho cuidado para que esta no se estropee ni se unte de sangre; en las partes de las patas y brazos se realiza un corte circular para que separe la piel de las extremidades y se hace un corte inicial y luego se estira con cuidado para que salga mas rápido.
Eviscerar: Es cuando obtenido ya el conejo sin piel; se inicia cortándole el abdomen sin perforar totalmente para luego sacarle todas las viseras (intestinos, hígado, etc.) y poderlo abrir más fácilmente.
Lavar: Esta etapa se realiza con el fin de retirar todas las sustancias que se presentan en el ambiente y dejarlo sin sangre.
Cortar: Es la etapa posterior a la desviscerada cuando ya se cortan las extremidades de este (brazos y piernas) obteniendo 4 parte o forjando la canal de este.
Empacar: Una vez obtenidas las partes de la canal se empacan en bandejas plásticas y se forran con el plástico para alimentos y se dispone a refrigerar.
Almacenar: Es cuando se refrigeran las bandejas ya anteriormente listas y se ubican en el refrigerador para que estas se conserven en buen estado.
Control de calidad: Es cuando se lleva un control de las bandejas que se almacenaron para saber como y en que estado se encuentran para así saber con que cantidad se cuenta en las condiciones adecuadas para poder ser comercializadas.
Comercializar: Es la ultima etapa de este proceso y sucede cuando el producto “carne en canal” se ofrece al mercado para que sea consumida por la comunidad y que sea de gran agrado para los consumidores.
Proceso de elaboración de chorizo.
Recepcionar: En esta etapa es cuando se recibe la carne ya lista y las especies a utilizar y se determina si están en las mejores condiciones sanitarias para trabajarlas, por lo general se determina que este en buen estado, con buen olor y color, es decir que no presente anormalidades.
Homogenizar: Es la etapa en al que se prepara todo para luego mezclar, es decir se pica la carne las especies que se trabajaran dándole la forma mas pequeña es decir picada finamente.
Mezclar: Es la etapa en la que una vez listo todo se mezcla en una sola masa para que todo sea equitativo y para que la carne empiece a mezclarse con las especies y así valla cogiendo sabor y color de agrado.
Embutir: Es la etapa en la que se empieza a emplear la masa obtenida de la mezcla y la tripa de cerdo, se inicia amarrando uno de los extremos de la tripa con un cordón fino y una vez ya amarrado se le introduce la mezcla anterior y a medida que se introduce se embute es decir se le genera presión para que todo se compacte y no quede oxigeno o bolsas de aire dentro; ya llenado con la forma y tamaño deseado se amarra la parte superior con otro cordón fino y se corta y se obtiene el chorizo; luego se inicia lo mismo con cada uno de los chorizos que se desean preparar.
Pre-cocer: Es la etapa posterior a la elaboración de embutido, se realiza para que estos cojan la consistencia adecuada y la carne se cocine y se mezcle con los demás ingredientes para lograr una consistencia y olor agradable; se realiza por 20 minutos aproximadamente ya, luego se puede freír o almacenar.
Empacar: Es la etapa posterior al Pre-cocinado, es cuando se dispone a empacar en las bandejas plásticas y a forrar con el plástico para alimentos cada bandeja que lleva un numero determinado de chorizos.
Almacenar: Es cuando una vez empacados los chorizos se almacenan en el refrigerador para así lograr que estos se conserven en buen estado y alejados de las condiciones inapropiadas que puedan causar su descomposición.
Control de calida: Es la etapa en la que se lleva control de los chorizos para así determinar como y en que condiciones se encuentran estos y asa saber con cuantos se cuentan para la venta. Comercializar: Es la etapa final de este proceso que ocurre cuando se ofrece al mercado y a los consumidores los chorizos en las presentaciones que se ofrecen, etiquetados y con un valor para que sea comprado, y que sea de gran agrado a los consumidores.
DIAGRAMAS DE FLUJOS DE LOS PROCESO DE OPERACIONES
Olla: de forma cilíndrica con un fondo y una abertura en la parte superior de esta, esta hecha de aluminio de color gris y tiene un par de orejas a los lados superiores que están cubiertas de un caucho negro y duro para poderla coger y trae una tapa hermética al tamaño de esta de aluminio y de color rojo o gris y que tiene un botón de caucho negro duro para poderla coger.
Equipos
Estufa: Es grande de color gris, café, negro o crema, que trae 4 fogones de aluminio de color negro que se conecta con unos conductos metálicos y estos a unos botones ubicados en la parte del frentero, tiene 2 parrillas de aluminio negro en las que se colocan las cosas; en ocasiones trae un vidrio en la parte posterior y se conecta por una manguera a un cilindro de gas.
Nevera: es grande de aproximadamente 1 ½ mts con dos o una puertas en el frentero de color blanco, gris, crema o negro, que por dentro tiene 3 a 4 parrillas de aluminio o plástico, con una puerta interna de unas dimensiones de 20cm x 45cm de plástico que retiene en área congeladora, y en la parte interior de la puesta tiene espacios para ubicar diferentes productos aquí y en la parte inferior interna tiene 1 a 2 bandejas o tazas para depositar diferentes productos perecederos. Y en la parte exterior tiene un brazo plástico que sirve para abrir y cerrar la puerta.
MARCO FÍSICO
Marco físico del sitio de la conejera
La conejera cuenta con unas dimensiones de 7 mts de ancho por 7 mts de largo, una puerta de 2.30 mts de alto por 75 cm de ancho y las camadas u ubicación de las jaulas están en unas dimensiones de 5 mts de largo ubicadas e centro de la conejera.
Marco físico sitio de sacrificio y elaboración de chorizos
El sitio de sacrificio y elaboración de los chorizos cuenta con unas dimensiones de 7 mts de largo por 4 mts de acho, una puerta de 1.75 mts de largo por 45 cm de ancho y esta dividida en 4 partes; la primera es el sitio de sacrificio de los animales, la segunda la cocina en la que se elaboran los chorizos, la tercera es el almacén de las materia primas (concentrados) y la cuarta es la entrada.
DESCRIPCION DE OPERACIONES
Proceso de sacrificio
Recepcionar: En esta etapa se recibe la materia prima con la que se va atrabajar en este caso el animal (conejo) y se determina si están en buen estado y se le hace los debidos manejos de aseo para saber si el animal no presenta alguna enfermedad o deformidad.
Sacrificar: En esta etapa se preside al sacrificar al animal, que se hace iniciando con golpear al conejo con un mazo de madera en la cabeza para inmovilizarlo y se prosigue a cortarle el cuello con el cuchillo y se deja desangrar y se prosigue cortándole la cabeza.
Desollar: En esta etapa se retira la piel del conejo con mucho cuidado para que esta no se estropee ni se unte de sangre; en las partes de las patas y brazos se realiza un corte circular para que separe la piel de las extremidades y se hace un corte inicial y luego se estira con cuidado para que salga mas rápido.
Eviscerar: Es cuando obtenido ya el conejo sin piel; se inicia cortándole el abdomen sin perforar totalmente para luego sacarle todas las viseras (intestinos, hígado, etc.) y poderlo abrir más fácilmente.
Lavar: Esta etapa se realiza con el fin de retirar todas las sustancias que se presentan en el ambiente y dejarlo sin sangre.
Cortar: Es la etapa posterior a la desviscerada cuando ya se cortan las extremidades de este (brazos y piernas) obteniendo 4 parte o forjando la canal de este.
Empacar: Una vez obtenidas las partes de la canal se empacan en bandejas plásticas y se forran con el plástico para alimentos y se dispone a refrigerar.
Almacenar: Es cuando se refrigeran las bandejas ya anteriormente listas y se ubican en el refrigerador para que estas se conserven en buen estado.
Control de calidad: Es cuando se lleva un control de las bandejas que se almacenaron para saber como y en que estado se encuentran para así saber con que cantidad se cuenta en las condiciones adecuadas para poder ser comercializadas.
Comercializar: Es la ultima etapa de este proceso y sucede cuando el producto “carne en canal” se ofrece al mercado para que sea consumida por la comunidad y que sea de gran agrado para los consumidores.
Proceso de elaboración de chorizo.
Recepcionar: En esta etapa es cuando se recibe la carne ya lista y las especies a utilizar y se determina si están en las mejores condiciones sanitarias para trabajarlas, por lo general se determina que este en buen estado, con buen olor y color, es decir que no presente anormalidades.
Homogenizar: Es la etapa en al que se prepara todo para luego mezclar, es decir se pica la carne las especies que se trabajaran dándole la forma mas pequeña es decir picada finamente.
Mezclar: Es la etapa en la que una vez listo todo se mezcla en una sola masa para que todo sea equitativo y para que la carne empiece a mezclarse con las especies y así valla cogiendo sabor y color de agrado.
Embutir: Es la etapa en la que se empieza a emplear la masa obtenida de la mezcla y la tripa de cerdo, se inicia amarrando uno de los extremos de la tripa con un cordón fino y una vez ya amarrado se le introduce la mezcla anterior y a medida que se introduce se embute es decir se le genera presión para que todo se compacte y no quede oxigeno o bolsas de aire dentro; ya llenado con la forma y tamaño deseado se amarra la parte superior con otro cordón fino y se corta y se obtiene el chorizo; luego se inicia lo mismo con cada uno de los chorizos que se desean preparar.
Pre-cocer: Es la etapa posterior a la elaboración de embutido, se realiza para que estos cojan la consistencia adecuada y la carne se cocine y se mezcle con los demás ingredientes para lograr una consistencia y olor agradable; se realiza por 20 minutos aproximadamente ya, luego se puede freír o almacenar.
Empacar: Es la etapa posterior al Pre-cocinado, es cuando se dispone a empacar en las bandejas plásticas y a forrar con el plástico para alimentos cada bandeja que lleva un numero determinado de chorizos.
Almacenar: Es cuando una vez empacados los chorizos se almacenan en el refrigerador para así lograr que estos se conserven en buen estado y alejados de las condiciones inapropiadas que puedan causar su descomposición.
Control de calida: Es la etapa en la que se lleva control de los chorizos para así determinar como y en que condiciones se encuentran estos y asa saber con cuantos se cuentan para la venta. Comercializar: Es la etapa final de este proceso que ocurre cuando se ofrece al mercado y a los consumidores los chorizos en las presentaciones que se ofrecen, etiquetados y con un valor para que sea comprado, y que sea de gran agrado a los consumidores.
DIAGRAMAS DE FLUJOS DE LOS PROCESO DE OPERACIONES
Diagrama de flujo del proceso de sacrificio
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de chorizo.
CRONOGRAMA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS.
Cronograma del proceso productivo de sacrificio
ESTE PROCESO SE LLEVA ACABO EN UN LABSO DE 2 DIAS, EL 1 DIA SE INICA A LAS 3 DE LA TARDE HASTA LAS 5, Y SE COMERCIALIZA EN EL 2 DIA.Cronograma del proceso productivo de elaboración de chorizos
ESTE PROCESO SE LLEVA ACABO EN UN LABSO DE 2 DIAS, EL 1 DIA SE INICA A LAS 3 DE LA TARDE HASTA LAS 5, Y SE COMERCIALIZA EN EL 2 DIA.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO
ESTE SE LLEVARA ACABO DURANTE EL AÑO LECTIVO ESCOLAR.
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